С увереност ресторантьорът Йонко Георгиев казва, че след COVID вълната клиентите в заведенията са се завърнали с пълна сила и към днешна дата дори са два-три пъти повече.
Той е на мнение, че успех и професионализъм в този бранш се постигат чрез личен пример.
Затова ни посреща в сръбския си ресторант, в подножието на Витоша, с работно облекло, като един от персонала. Твърди, че не иска да се различава от тях и да ръководи от масата.
- Г-н Георгиев, ако трябва да ви върна 2-3 години назад, как COVID вълната оказа влияние на вашия бранш и към днешна дата това какъв отпечатък остави?
- COVID допринесе с това, че отся много заведения и остави тези, които работят професионално.
- Клиентите пълнят ли заведенията отново така, както преди ограниченията?
- Да, имаше я тази „жажда“, след като всичко стана по-освободено и достъпно, защото рестрикциите правят така, че това, което е забранено е най-сладко. След като всичко се отприщи имаше двойно и дори тройно повече работа. 30-а година вече съм в този бранш и 70% от клиентелата е постоянна, като едно семейство сме. Затова мога да кажа, че кръчма се прави за приятели.
- Във вашия бранш, какво е здравословна конкуренция и такава, където има подливане на вода?
- В началото всеки взима готвач и почва да прави нещо. Най-важно е постоянството, да може да устоиш, да си подготвен, да предлагаш нещо ново и актуално. Мисля, че ще останат във времето заведенията, които професионално се занимават с този занаят и имат желание да работят. Да ти е призвание да си готвач, да си сервитьор, да искаш клиентът да е спокоен и да му предложиш нещо качествено. Да има грижа в чинията, е най-важното.
- Един от големите проблеми на собственици на заведения е намирането на качествен персонал или задържането му.
- Така е, но когато съумееш да превърнеш своя персонал в едно семейство, те остават с години.
- Обикновено българите са недоволни от обслужването в заведенията и често дават за пример гърците в това отношение. Как трябва да се обучават служителите?
- Чрез личния пример. Когато си с един човек, ти малко или много приемаш неговия стил на работа и отношение. Така съм бил като работник, така съм и като шеф. Винаги съм казвал „Добрият шеф е добър слуга“ и персоналът вижда това. Не съм човек, който да седне на маса и от там да ръководи. Не, всяка вечер, с работно облекло, посрещам хората. Те ме виждат винаги около тях и затова личният пример е водещ.
- Гурме заведенията, които придобиха голяма популярност покрай различни предавания, могат ли да вземат от клиентите на тематичните сръбски, гръцки или пък турски ресторанти с голямата кухня и традиционните ястия?
- Ето, Вие го казахте „традиционната кухня“. Традицията е вече нещо установено. Човек винаги иска да опита нещо различно и ново, но традиционният вкус, който си го усетил от майка ти, от баща ти, баба ти и дядо ти, е нещо, което остава. Да, гурме ресторантите имат своята ниша. В това няма нищо лошо. Един традиционен ресторант пък те връща назад, към детството, към миналото.
- Имате сръбски шеф готвач за кухнята, която предлагате, а бихте ли дали работа на други сърби, например сервитьори?
- Адмирирам такова нещо. Условията за сърбите при нас са малко по-сложни, защото те не са в ЕС. Затова положението е по-комплицирано, но не е невъзможно.
- Може ли един тематичен ресторант да бъде такъв, ако готвачът не е от дадената страна, било то Сърбия, Гърция, Турция?
- Няма шанс. Пример – идва сърбин и започва да работи веднага, той така е закърмен. Ако ще правиш гръцка кухня – вземи грък, ако е сръбска – сърбин, ако пък ще е българска – нека си бъде българин.
- Когато пътувате в чужбина „крадете“ ли идеи от ваши колеги?
- Разбира се, задължително. Ние затова пътуваме, за да „крадем“.
- Кое е това нещо, което сте видял в чужбина и много бихте искал да приложите, но все още нямате такава възможност?
- Да си отглеждаме зеленчуци на място. Също така да гледаме кокошки и животни. Има такива ресторанти. Виждал съм ги и в Гърция. Уникално е и привлича много хора. Иска ми се да мога да откъсна един домат, например, и да приготвя нещо с това, което аз съм отгледал. Това ми е мечта.
Ресторантьорът Йонко Георгиев
Интервю на Анита Иванова, "Труд"
Няма коментари:
Публикуване на коментар